ビフィズス菌LKM512。

自然と512には親近感を感じる。

昨日は、北陸ライフサイエンスクラスターが主催のシンポジウムで
金沢まで日帰り出張で講演してきた。
「腸内細菌研究の最前線」というテーマ。
服部正平教授の基調講演の後の一つの講演を担当した。

服部先生の新しい論文、
12ヶ国の腸内マイクロバイオーム（腸内菌叢とそれの菌が有する遺伝子の総称）を比較して、日本人の特徴を明らかにされたものを、
先日流し読みしたばかりだったため、
その内容解説をしっかりご本人の口から聞けて有意義であった。

自分の講演も無事終わり、
色々と雑談や土産購入をして飛び乗った北陸新幹線は
なんと、「かがやき512号」
「間もなく出発」というアナウンスの中、頑張って撮影した。

新幹線の号数が、どういう法則で決められているのか知らない。
（興味ないので、鉄道に詳しい方は教えてくれなくて結構です。書いておかないと説明を受けるリスクがあるので。）
ただ、新幹線はやたらと乗るが、私の記憶では512号に出会った経験はない。
嬉しかった。

かがやき512号は、たった2時間で、私を金沢から大宮まで運んでくれた。
揺れが少ない車内では、一睡もすることなくパソコン作業に集中できた。

さすが、512号であった。

マウスやラットを強制的に拘束して水につけると（首から下を水面下に浸ける）、
そのストレスで、たった30分間で胃潰瘍ができる。
ストレス負荷モデルとして、一昔前は頻繁に研究で使われていたが、
現在は動物倫理の問題で、なかなか行うことが難しくなった実験である。

14、5年前に初めてこの実験を行った時、
たった30分間で血がにじみ出ている悲惨な胃の粘膜を自分の眼で見て、
ストレスの恐怖を認識した。
「ストレスが病気を生じさせる」
という漠然とした知識が、一瞬にして認識に変わった瞬間である。

一昨日、昨日と、過度のストレスを受けた。
外出続きで、久しぶりに会社に来たこともあるが、
つまらんミスの報告やイライラする連絡が連発で私を襲ってきた。
数および質、共に酷かった。

結構なストレスを受けたのだろう。
午後2時ごろには、体の節々が痛くなり（色々な場所で炎症が生じたのか？）、
午後6時ごろには、座っているのもしんどい状態。
抗ストレス物質ポリアミンを腸内で製造しようと、
LKM512ヨーグルトとアルギニンを摂取して、
午後9時半に就寝。

とりあえず、今朝は元気とはいえないが、普通に仕事ができるまでに回復した。

週末に新宿の街をおしゃれに散策していたかのようなタイトルであるが、
もちろん、そんな趣味は持ち合わせていない。
むしろ、私は都心の人混みの中を歩くと酔ってしまう体質である。

週末は出張。
行先は長野県飯田市。
不便なところで、東京からだと高速バスが最も便利で早い交通手段である。
長野県に6年間住んでいたので、十分に理解していた。
ただ、新宿の高速バスターミナルは「バスタ新宿」というJR新宿駅南口の新しい建物に集約されていたことは知らなかった。
（独り言：何でも略したらよいというものではない。）
地図で確認する限り、私が到着する西武新宿駅からはJR新宿駅を挟んで真反対に位置し、結構歩かねばならない。

とはいえ、同じ新宿駅。
迷っても15分間位で着くと考えていた。

ところがどっこい、
そもそも私自身が新宿駅の改札の外を歩く機会が殆どなく、土地勘がない。
電車を乗り換えるため下車することはあっても、改札を出ることはまずない。
見覚えがある景色のような気もするが、
3分も歩くと、なんだかよくわからない...

雨だったので、地下街での移動を試み、余計に方向感覚を喪失し混乱。
ついに迷子。
迷って迷って、最終的には周囲の人に聞いて、挙句の果てに雨の降る地上を歩き、
30分間かかってやっと着いた。

帰りはもっと酷かった。
「往路で来た道を戻るだけ」と考え、
5時間のバス移動（渋滞にはまる）で固まった体をほぐすかのように、
速足で意気揚々と歩き始めたが、5分間ほどで、案の定、迷子になった。

来る時に迷ったのだから、その通り戻るという試みは無謀である。
（もちろん、そんなことは歩き始める前からわかっていたが、敢えて挑戦したわけである）

小田急線や京王線の新宿駅は出てくるのに、西武新宿駅は標識すら出てこない。
着くまでひたすら歩くこと45分間位。

JR線に乗り、高田馬場駅で西武線に乗り換えていたら、
既に自宅の最寄り駅に着くタイミングである。

おかげで、おケツが汗疹になった。

恐るべし、新宿駅地下街。

研究試薬の代理店の方から、色々と新商品を宣伝されることも多いが、
先日、動物種を識別するプライマーセットというものを紹介された。
要するに遺伝子を使って動物の種類を識別するための実験ツール製品である。

何のために動物の種類を見分ける必要があるのか？
動物に詳しくない人にとっては、チーターとヒョウの区別は難しいかもしれない。
そういう方のために、遺伝子で識別できるように・・・
いえいえ、生きている動物の種類を識別することを想定されたものではない。

と、その前に、プライマーセットとは何ぞや？という方のために超簡単に説明。

プライマーとは、遺伝子の特定の部位（配列）を増幅させるために必要なもの
である（端折り過ぎているかもしれないが間違いではない）。
刑事ドラマで、毛髪などを用いてDNA鑑定を行う場面があるが、
そのためには毛髪に含まれる僅かなDNAを観察できる量まで増やす必要がある。
このDNAの増幅作業は、プライマーを使って行われる。

本題に戻そう。
これは主として食品の品質管理や検査業務に用いられるものであった。
何に使うか？
要するに異物混入の検査である。

例えば、牛肉として販売されているミンチ肉に、
豚肉ミンチが混入されている疑いが生じた場合、あるいは念のため検査する場合、
その肉からDNAを抽出して、この豚遺伝子に反応するプライマーを使って検査する。
もし、豚特有のDNAが増えたら豚肉が混入されているという動かぬ証拠となる。

あるいは、何かの毛髪が混入していた場合、
何由来の毛なのか、知る必要がある場合も多い。

個人的には、最終商品には何由来の毛が入っていてもよくないわけで、
どの動物由来の毛なのかを知る必要が何故あるのか、少々謎であるが、
おそらく原因究明などに必要なのだろう。
あるいはお客様に納得して頂くためには、そこまで調べる必要があるのだろう。

パンフレットには、
牛、豚、馬、羊、山羊、鶏、兎、犬、猫、ドブネズミ、ハツカネズミ、クマネズミ
と書いてあった。
牛、豚、馬、羊、山羊、鶏は食材。
兎、犬、猫はペット（微妙に兎は食材カテゴリーかもしれないと思っている）。
ネズミ達は害獣扱いであろう。
いかにも品質管理分野らしい表記方法である。

私の分野だと、
ウシ、ブタ、ウマ、ヒツジ、ヤギ、ニワトリ、ウサギ、イヌ、ネコ、マウス、ラット、クマネズミと表記する。

実験でお世話になっているマウスとラットを
ハツカネズミとドブネズミとは決して表記しない。

クマネズミは、生命科学系の研究で使われることはなく（少なくとも私は知らない）、
これまでこの単語を書いた（タイプした）経験はない。

熱く説明されたが、私のところではこれは絶対に使わないよと一蹴しておいた。

前回のつづきである。

キラキラネームの技術者の方が新商品として最近開発されたのが
「瑞泉King10年古酒」

（これも頂いてしまった！）

「泡盛はアルコール度数が高くてロックで飲むのはきつい」
という方のためにロックでも飲み易い泡盛をコンセプトに開発され、
10年熟成された古酒で作った商品。
それでもアルコール度数は30度ある。
さすが泡盛...。
ロックで飲むために開発したと熱く説明されていたのに、
開発者の一人であるキラキラネームさんは、
何故か途中から炭酸水割をやたらと薦めて来られた。
謎である。
自宅に帰りやってみたが、確かに美味かった！
改めてホームページで調べても、ロックがおすすめと書いてある...。
この日、教えてもらわなければ、おそらく一生試さなかった泡盛の炭酸水割。
プロに公表していない秘密の飲み方を教えてもらったような特別感があり、
なにやら得した気分に浸ってしまった。

突然訪問して頂きものばかりでは申し訳ないので、
殆ど本土には出回っていないという「おもろ10年」を購入した。

これは、もったいないのでまだ開封していない。
泡盛は、このまま室温で放置していても熟成していくそうだ。
酒は生き物である。
つまり、5年放置しておけば、1ランク上の「おもろ15年」になるのかもしれない。
甕熟成ではないので、おそらくその規格には達することはできないのだろうが...。
一応コメントしておくが、セコい意味でこういう発想をしているのではない。

その日は、何種類も泡盛を試飲させて頂いたこともあり、
少々酔って調子に乗って「後日、ヨーグルト贈ります！」
と言って瑞泉酒造を後にした。

「お礼は豪快に！」
相手が思っているレベルを超えるお礼をしたいものである。
私は、1万円近くの大量のヨーグルトを自社通販で購入し瑞泉酒造に贈った。
普通の家庭なら冷蔵庫に入り切らない量である。

1週間後、今度は色々な種類の泡盛ベースのリキュール類を頂いてしまった。
お礼へのお礼で恐縮してしまう。

左から、
沖縄黒糖使用梅酒
カーブリキュール（沖縄の柑橘類の一つである「かーぶちー」が入ったリキュール）
宵の紅茶（沖縄県産紅茶葉を使用したリキュール）
瑞泉パッション梅酒「パッショナブル」（梅酒とパッションフルーツのリキュール）
南の島の梅酒（梅酒にシークヮーサーとはちみつが入ったリキュール」

味の想像ができないものが多いが、それは頂く時のお楽しみである。
既に頂いた両端の2本は美味しかった。
それこそ炭酸水割が良い感じで、かなり飲み易かった。
特に女性は大好きな味と思われる。
通販で購入できるので興味がある方はお試しあれ。

微生物繋がりの縁は、微生物が造り出した最終商品の交換で第一幕を閉じた。

実は、来年5月に沖縄で開催される学会のシンポジウムで講演を頼まれている。
学会期間中に時間があえば、第二幕として泡盛でも飲みながら、
熟成について、もう少し教えてもらいたいものである。

先日（といっても約2ヶ月前）、沖縄に招待され講演した時、新たな出会いがあった。

沖縄には大学の剣道部の後輩がいる。
那覇出身、那覇在住の後輩の名はヨシトヨ。
彼は私が4年生の時の1年生である。
20年前の体育会系剣道部であると伝えれば、我々の関係は想像に難くないであろう。
王様と奴隷（笑）
とはいえ、私は比較的優しい先輩であった自信はある。

私が沖縄に行く際は、とりあえず彼に一報を入れることにしている。
ヨシトヨ君は、私のスケジュールに合わせて時間を作ってもてなしてくれる。
先日は、帰りのフライトまでの時間に、
首里城付近の知合いの所に車で連れて行ってくれた。

着いてびっくり！
道路脇に『瑞泉（ずいせん）』と看板が出ていた。

ヨシトヨ君曰く、「微生物繋がりなので良いかと思いまして」

車を降りて近づくと、琉球泡盛の老舗の雰囲気出しまくりの年季の入ったシーザー像と看板が私を迎えてくれた。

関東地方に泡盛を扱う居酒屋は多数存在するが、
瑞泉は、かなり高い頻度で店に置いてある泡盛ブランドの一つである。
私の脳内にインプットされている泡盛ブランドは、瑞泉と久米仙のみである。
当然、何度も飲んだことがある。

この黄色いマークをみれば思い出す方も多いのでは？

（お土産に頂きました！）

なんと、連れて来てもらったのは瑞泉酒造の本社兼工場であった。

ヨシトヨ君は、中にズカズカと遠慮なく入って行く。
そして「中を見せてもらいます」と見学コースのような所に入り、
勝手にビデオを流し始める。
社長が小学校か中学校の同級生らしい。

残念ながら社長さんは不在だったが、
会長さんや、技術者さん（凄くキラキラネームであったのが印象深い）とはお話できた。
「ウンコの中の微生物の研究している先輩」と紹介されたが、
戸惑われることは殆どなかった。
さすが「微生物繋がり」である。

泡盛はタイ米（インディカ米）で作る酒だと初めて知った。
古酒の定義とは？
同時に熟成についても色々学んだ。
泡盛の甕は、ウィスキーの樽と同じよう熟成の風味づけに重要と理解できたが、
甕により味が変わるメカニズムまでは時間も足りず理解できなかった。

やはり、酒は奥が深い。

そして、微生物が繋ぐ縁も奥が深い。

先週紹介した古代のチーズ「蘇」についてもう少し書こうと思う。

蘇の最初の記述は、大宝律令（忘れた方は日本史を復習して下さい）の中の職員会の職務分担の中に記述されている。
薬物を扱う典薬寮の中に薬物以外に牛乳をしぼる乳戸（酪農家）があり、乳とともに、酥（そ）と呼ばれる（コンデンスミルク、チーズ、ヨーグルト風の）乳製品が製造されていたとの記録があるらしい。
（「乳の科学」上野川修一編　朝倉書店，1996　より）

「酥」と「蘇」の違いはわからない。
非常用漢字と常用漢字の違いかもしれない。
並列して書かれていることが多い。

先日購入した蘇には製造方法が記載されていた。
しぼりたての生乳をこげつかさないように7～8時間火にかけ水分を飛ばすらしい。
そうすると赤みを帯びたベージュ色の固まりができ、これを型ワクに入れる。
ただ、それだけ。
記述されていないが、おそらくこの後、冷暗所で暫く放置していると思われる。

従って、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令においては
「濃縮乳」という規格になる。

それにしても、単純であるが面倒な製法である。

牛乳は産生するウシや季節により差があり、
また、文献によっても若干異なるが、
一般的には全固形分含量は12～13％といえるであろう。
残りの87～88％は水分ということになる。
この水分を飛ばすと、計算上、1Ｌの牛乳から120ｇ程度の蘇ができる。

さて、夏休みの自由研究が終わっていないお子様には、
1日でできる「古代のチーズ蘇づくり」はお薦めである。
特別な道具も要らない。
歴史と科学の合わせ技の自由研究となる。

しかも、濃厚で乳糖がほんのり甘く、
皆さんが想像しているものより、きっと美味しいはずである。

蘇をご存知であろうか？
"そ"と読む。

日本最古のチーズといわれているものである。
飛鳥時代に身分の高い人々が口にしていた貴重な食物とされている。
この時代、タンパク質不足であったであろうから、
滋養強壮食品としても効果が抜群であったと思われる。

これらの方々も間違いなく口にしていた事であろう。
推古天皇、聖徳太子
曽我馬子、曽我蝦夷、曽我入鹿
中大兄皇子（天智天皇）、中臣鎌足・・・

蘇に関しては、日本史で習った人、
或いは食品分野から学んだ人もいるであろう。
とはいえ、存在を知っていたとしても、なかなか口にする機会はない。

先日、実家に帰った時に久しぶりに明日香（あすか）に行った。
ややこしいが、場所は「明日香（村）」、
ここに都があった時代を「飛鳥」時代と称する。

飛鳥寺の脇の売店で復元された「蘇」が静かに販売されていた。
原材料は100％牛乳。
一切添加物が入っていないため、
過剰な甘さやフレーバー慣れしている現代日本人にとっては物足りない風味であり、
誰もが喜ぶとは思えなかったが、
職場の土産として購入を決断した。

少々香ばしく、ほんのり甘く、まさに凝縮された牛乳で、
外側組織のクッキーっぽい食感もなかなかよく、
意外と評判が良かった。

奈良県出身で、
学生時代に乳製品製造学を専攻し、
現在乳業メーカーの研究所で働いている私。
よく考えると、私を待っていたかのような土産である。

大量生産できないため殆ど出回っていないと思われるが、
もし飛鳥に行く機会があれば、是非購入して頂きたい。
食べながら、食と歴史と文化を語り合うことができる、お薦めの逸品である。

以上

勝手に奈良県観光大使より

タイトルの通り、ブログは休みます。
色々ネタはありますが、休みます。

オリンピックも殆ど見ていません。
「他人のメダルより自分の研究！　俺だって世界と戦っている！」
とテレビ中継の誘惑に襲われた時は思っています。

ブログ連載義務から解放してくれた西野君に感謝です。
はい、もちろん嫌味です。

参考ブログ
　
来週からボチボチ再開予定です。
では。

猛暑である。
室内の仕事であることを強くありがたいと思うのは、
猛暑の時と台風の時である。

猛暑を一段とパワーアップさせる要因にセミの鳴き声があるが、
ここ東京都西多摩郡日の出町の協同乳業㈱の敷地内では、
セミ達の羽化が連夜繰り返されている。
主としてアブラゼミとミンミンゼミ。

凄く不安定な場所で羽化したセミがいたようである。

不安定甚だしい植物のツルの先である。
ここに足を固定して、のけ反って羽化するわけであるから、
なかなか勇気が必要であったはずである。
羽化中、少しの風でも相当揺れたに違いない。

とはいえ、本当に勇気があったか否かは怪しい。
普通に考えれば、生涯最大のイベントをこんな場所で行うのは無謀な挑戦である。
おそらく、このセミは、この先端に着いて「ヤバッ」と思った時、時すでに遅し。
方向転換ができずに後戻りできなかったのであろう。
その結果、仕方なく羽化を決行したと考えるのが自然である。

確実に言えることは、
追い詰められ後戻りできない最悪の環境下でも、
やるべきことをやり切ったという事実。

見習うべき人は沢山いるはずだ。