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協同乳業研究所

08/29
古代のチーズ「蘇」 つづき

先週紹介した古代のチーズ「蘇」についてもう少し書こうと思う。

蘇の最初の記述は、大宝律令(忘れた方は日本史を復習して下さい)の中の職員会の職務分担の中に記述されている。
薬物を扱う典薬寮の中に薬物以外に牛乳をしぼる乳戸(酪農家)があり、乳とともに、酥(そ)と呼ばれる(コンデンスミルク、チーズ、ヨーグルト風の)乳製品が製造されていたとの記録があるらしい。
(「乳の科学」上野川修一編 朝倉書店,1996 より)

「酥」と「蘇」の違いはわからない。
非常用漢字と常用漢字の違いかもしれない。
並列して書かれていることが多い。

先日購入した蘇には製造方法が記載されていた。
しぼりたての生乳をこげつかさないように7~8時間火にかけ水分を飛ばすらしい。
そうすると赤みを帯びたベージュ色の固まりができ、これを型ワクに入れる。
ただ、それだけ。
記述されていないが、おそらくこの後、冷暗所で暫く放置していると思われる。

従って、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令においては
「濃縮乳」という規格になる。

それにしても、単純であるが面倒な製法である。

牛乳は産生するウシや季節により差があり、
また、文献によっても若干異なるが、
一般的には全固形分含量は12~13%といえるであろう。
残りの87~88%は水分ということになる。
この水分を飛ばすと、計算上、1Lの牛乳から120g程度の蘇ができる。

さて、夏休みの自由研究が終わっていないお子様には、
1日でできる「古代のチーズ蘇づくり」はお薦めである。
特別な道具も要らない。
歴史と科学の合わせ技の自由研究となる。

しかも、濃厚で乳糖がほんのり甘く、
皆さんが想像しているものより、きっと美味しいはずである。

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